INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 2 râbles de lapin entiers
· 2 foies de lapin
· 6 rognons de lapin
· 12 champignons de Paris frais
· 1 botte de cebettes
· 6 grains d’ail
· 1 feuille de laurier
· 1 brin de persil
· 4 œufs
· 1 pot de crème fraîche
· ¼ de litre de vin blanc
· 1 litre de bouillon de volaille
· 1 CAS de maïzena
· 1 CAS de graisse de canard
· 1 citron
· 1 échalote
· 1 branche de romarin
· Piment d’espelette
· Huile d’olive
· Sel et poivre
PRÉPARATION :
· Désosser vos râbles de lapin sans trouer la peau, ou faites le désosser par votre volailler
· Conserver les os
· Affiner la chair des râbles avec un bon couteau bien aiguisé de manière à ce qu’ils soient le plus plats possible
· Découper une large bande de film de cuisson sur votre plan de travail
· Poser un râble de lapin, face externe en dessous, sur le film, prévoir d’avoir suffisamment de film de chaque côté pour rouler un boudin
· Assaisonner le râble, sel, poivre et piment d’Espelette
· Poser au milieu et sur la longueur, la moitié des foies et des rognons
· Commencer à rouler le râble en vous aidant du film, pincer de chaque côté et rouler en serrant fort pour faire un boudin
· Réserver et faire de même avec l’autre râble
· Réserver les ballotines une heure au réfrigérateur
· Pendant ce temps, faire chauffer la graisse de canard dans une casserole
· Mettre la moitié des aulx entiers, l’échalote coupée en deux, la queue des champignons, le romarin, le laurier et le persil dans la casserole
· Laisser revenir 3 minutes et rajouter les os de lapin
· Mouiller avec le vin blanc, laisser bouillir cinq minutes, puis mouiller avec le bouillon de volaille
· Laisser cuire et réduire 30 minutes à feu doux
· Filtrer pluie remettre le bouillon de lapin sur le feu. Laisser mijoter 10 minutes
· Émincer la moitié des têtes de champignon et couper l’autre moitié en deux ou en quatre selon leur grosseur
· Rajouter les champignons au bouillon de lapin. Rajouter la maïzena et laisser réduire 10 minutes en remuant au fouet.
· Pendant ce temps, pré cuire à la vapeur les ballotines encore filmées pendant 15 minutes
· Préchauffer le four à 200 degrés
· Récupérer les ballotines et ôter délicatement le film alimentaire
· Sécher les ballotines et les déposer dans un plat allant au four
· Rajouter le reste des aulx et les cebettes préalablement nettoyées
· Rajouter un peu d’huile d’olive et assaisonner à votre goût
· Enfourner pour 30 minutes
· Dans un cul de poule mettre le jaune des œufs et le jus du citron
· Rajouter la crème fraîche et fouetter
· Rajouter une louche de bouillon de lapin et fouetter encore
· Mélanger cette préparation au bouillon de lapin, laisser mijoter 5 minutes
· Monter le four à 250 degrés et finir de rôtir les ballotines qui doivent être un peu dorées
DRESSAGE :
· Dans chaque assiette, poser une moitié de ballotine et un peu de garniture (aulx et cebettes rôtis) et napper avec la sauce
Servir avec du riz ou des pommes vapeur
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