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Photo du rédacteurBarrero Robert

BALLOTINE DE LAPIN EN BLANQUETTE


 

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

·       2 râbles de lapin entiers

·       2 foies de lapin

·       6 rognons de lapin

·       12 champignons de Paris frais

·       1 botte de cebettes

·       6 grains d’ail

·       1 feuille de laurier

·       1 brin de persil

·       4 œufs

·       1 pot de crème fraîche

·       ¼ de litre de vin blanc

·       1 litre de bouillon de volaille

·       1 CAS de maïzena

·       1 CAS de graisse de canard

·       1 citron

·       1 échalote

·       1 branche de romarin

·       Piment d’espelette

·       Huile d’olive

·       Sel et poivre

 

 

PRÉPARATION :

·       Désosser vos râbles de lapin sans trouer la peau, ou faites le désosser par votre volailler

·       Conserver les os

·       Affiner la chair des râbles avec un bon couteau bien aiguisé de manière à ce qu’ils soient le plus plats possible

·       Découper une large bande de film de cuisson sur votre plan de travail

·       Poser un râble de lapin, face externe en dessous, sur le film, prévoir d’avoir suffisamment de film de chaque côté pour rouler un boudin

·       Assaisonner le râble, sel, poivre et piment d’Espelette

·       Poser au milieu et sur la longueur, la moitié des foies et des rognons

·       Commencer à rouler le râble en vous aidant du film, pincer de chaque côté et rouler en serrant fort pour faire un boudin

·       Réserver et faire de même avec l’autre râble

·       Réserver les ballotines une heure au réfrigérateur

·       Pendant ce temps, faire chauffer la graisse de canard dans une casserole

·       Mettre la moitié des aulx entiers, l’échalote coupée en deux, la queue des champignons, le romarin, le laurier et le persil dans la casserole

·       Laisser revenir 3 minutes et rajouter les os de lapin

·       Mouiller avec le vin blanc, laisser bouillir cinq minutes, puis mouiller avec le bouillon de volaille

·       Laisser cuire et réduire 30 minutes à feu doux

·       Filtrer pluie remettre le bouillon de lapin sur le feu. Laisser mijoter 10 minutes

·       Émincer la moitié des têtes de champignon et couper l’autre moitié en deux ou en quatre selon leur grosseur

·       Rajouter les champignons au bouillon de lapin. Rajouter la maïzena et laisser réduire 10 minutes en remuant au fouet.

·       Pendant ce temps, pré cuire à la vapeur les ballotines encore filmées pendant 15 minutes

·       Préchauffer le four à 200 degrés

·       Récupérer les ballotines et ôter délicatement le film alimentaire

·       Sécher les ballotines et les déposer dans un plat allant au four

·       Rajouter le reste des aulx et les cebettes préalablement nettoyées

·       Rajouter un peu d’huile d’olive et assaisonner à votre goût

·       Enfourner pour 30 minutes

·       Dans un cul de poule mettre le jaune des œufs et le jus du citron

·       Rajouter la crème fraîche et fouetter

·       Rajouter une louche de bouillon de lapin et fouetter encore

·       Mélanger cette préparation au bouillon de lapin, laisser mijoter 5 minutes

·       Monter le four à 250 degrés et finir de rôtir les ballotines qui doivent être un peu dorées

 

DRESSAGE :

·       Dans chaque assiette, poser une moitié de ballotine et un peu de garniture (aulx et cebettes rôtis) et napper avec la sauce

 

Servir avec du riz ou des pommes vapeur


 

 

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