BALLOTINS DE POULET, SAUCE POULETTE

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 8 hauts de cuisse de poulet

· Une douzaine de rosés des prés (ou champignons de Paris) frais

· 2 belles échalotes

· 1 tranche de jambon cuit

· Huile d’olive

· Quelques brins d’Aneth

· 1 branche de romarin

· Sel, poivre

Pour la sauce poulette :

Matériel :

PRÉPARATION :

La sauce poulette :

· Délayer la fécule de pomme de terre dans le fond de volaille

· dans une casserole faites fondre le beurre et faire suer les queues des champignons coupés en brunoise

· Rajouter le fond avec la fécule

· Ajouter la crème fraîche.

· porter à ébullition.

· Battre au fouet, puis retirer du feu.

· Délayer les jaunes d'œufs avec le jus de citron, dans un bol.

· Verser dans le bouillon en le fouettant. La sauce est suffisamment liée et chaude pour que vous n'ayez plus besoin de la remettre sur le feu.

· Assaisonner.

· Réserver en tenant au chaud

Les ballottines :

Désosser (ou demander à votre boucher de le faire) les hauts de cuisse en gardant la peau
Prélever un peu de chair de poulet
Hacher les échalotes et le reste des champignons avec la chair de poulet. Bien mélanger
Couper des lanières de jambon cuit
Sur le plan de travail, bien étaler les hauts de cuisse désossés, peau en dessous. Saler légèrement
Mettre un peu de farce au milieu. Rajouter une lanière de jambon.
Rouler en serrant bien afin de faire un joli ballotin. Ficeler à la ficelle à rôti.
L’idéal c’est de cuire les ballotins sous vide dans un cuit vapeur. Si vous pouvez mettre sous vide, déposer dans un sachet un ballotin, une CAS d’huile d’olive, quelques brins de romarin. Mettre sous vide et cuire à la vapeur 40 minutes à 110 degrés.
Si vous ne disposez pas de machine à mettre sous vide, huiler les ballotins et les mettre à cuire directement dans le cuit vapeur de la même manière.