INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 4 filets de dorade royale
· 1 pamplemousse
· ½ pomme Granny Smith
· 1 citron caviar
· Coriandre fraîche
· 1 piment vert
· Quelques myrtilles (surgelées elles feront l’affaire)
· 4 tomates cerise
· Œufs de truite
· Pousses de betterave
· Huile d’olive
· 1 citron
· Fleur de sel et poivre du moulin.
PRÉPARATION :
· Faites ôter les arêtes des filets de dorade par votre poissonnier ou séparez les filets en deux en les ôtant
· Couper les filets en tranches fines, en carpaccio
· Hacher la coriandre et la mélanger à 3 bonnes CAS d’huile d’olive
· Peler la pomme et la couper en brunoise
· Couper également en brunoise les tomates cerise et le piment
· Peler à vif le pamplemousse et couper les suprêmes en morceaux
DRESSAGE :
· Poser les tranches fines de daurade dans un plat de service, (ou dans des assiettes individuelles) en les faisant légèrement chevaucher, mais sans faire de couches
· Saler et poivrer
· Extraire le jus du citron et le passer au pinceau sur le Carpaccio
· Verser uniformément à la cuillère le mélange coriandre huile d’olive sur le Carpaccio.
· Reparir le reste des ingrédients sur le caparacio
· Finir en arrosant d’huile d’olive.
Servir avec des tranches de pain grillées.
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