INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
• 500 g de haricots coco cuits
• ½ litre de coques
• 1 belle carotte
• 1 betterave
• 8 olives noires à la grecque
• Quelques petites feuilles d’herbes fraîches (basilic et menthe) et quelques fleurs (souci, bourrache…)
• 2 CAC de vinaigre de Xérès
• 1 CAS de crème fraîche
• 1 pincée de curcuma
• Eau
• Huile d’olive
• Sel, poivre
PRÉPARATION :
• Faire ouvrir les coques dans une bonne quantité d’eau salée au départ froide, sortir des que les coques s’ouvrent.
• Des qu’elles sont refroidies de coquilles les coques. Réserver
• Préparer la crème de coco :
• Mettre les haricots dans une casserole et ajouter de l’eau jusqu’à les couvrir. Saler et laisser cuire 5 minutes après reprise de l’ébullition.
• Hors du feu, rajouter un trait d’huile d’olive, la crème fraîche et mixer.
• Rajouter le vinaigre de xérès et le curcuma et mixer encore. Il faut obtenir une crème fluide, bien soyeuse.
• Couper en dés les carottes et les faire blanchir 10 minutes dans l’eau salée. Sortir du feu, égoutter et stopper à l’eau glacée. Réserver.
• Couper la betterave en dés de la même taille que les carottes.
• Dénoyauter et couper en morceau les olives noires
DRESSAGE :
• Dans des assiettes individuelles, verser une couche de crème de coco
• Disposer en spirale des dés de carotte, puis décaler un peu et faire de même avec la betterave.
• Repartir quelques éclats d’olive sur la crème
• Sur le pourtour de la crème, déposer des coques
• Décorer avec les feuilles fraîches et les fleurs.
Comments