DESSERT « CHRISTINE »

INGRÉDIENTS :

·      6 spéculos

·      4 palets bretons

·      8 clémentines  

·      1 orange

·      1 pêche au sirop

·      1 citron non traité

·      3 CAS de mascarponne

·      3 CAS de ricotta

·      1 CAS de crème fraîche

·      2 CAS de miel

·      6 noisettes

·      1 bouquet de menthe fraîche

·      Beurre

·      Eau

·      Sucre en poudre

MATÉRIEL :

·      3 cercles de pâtisserie, un grand, un moyen, un petit

PRÉPARATION :

Préparation du granité de menthe :

·      Hacher la menthe, la mélanger avec un peu de jus de citron et un peu d’eau. Réserver au congélateur au moins deux heures.

·      Juste avant le dressage, gratter la menthe congelée ou la mixer pour obtenir une poudre.

Préparation des zestes confits :

·      Faire un sirop en mélangeant pour moitié du sucre et de l’eau

·      Récupérer le zeste du citron, ôter au couteau la partie blanche, le couper en julienne fine.

·      Plonger les zestes dans le sirop, cuire jusqu’à obtenir une bonne réduction

·      Réserver

Préparation de la crème d’agrumes :

·      Extraire le jus de la moitié des clémentines et de l’orange

·      Faire chauffer le jus jusqu’à réduction de ¾

·      Mélanger le mascarpone, la ricotta, la crème fraîche, la moitié du miel. Fouetter puis incorporer la réduction d’agrumes.  Bien mélanger.

·      Hacher les noisettes. Réserver

Préparation de mélange croustillant :

·      Mixer les spéculos et les palets pour les réduire en poudre. Mélanger avec un peu de beurre fondu et le reste du miel. Réserver

Fruits :

·      Couper la pêche au sirop en tranches fines.

·      Peler les clémentines restantes et prélever les suprêmes

DRESSAGE :

·      Dans une assiette, poser le grand cercle et le moyen à l’intérieur de celui-ci

·      Déposer entre les deux cercles une couche de poudre de spéculos. Tasser une peu

·      Déposer dessus les suprêmes de clémentines en les faisant legement chevaucher.

·      Mettre le petit cercle à l’intermédiaire du moyen

·      À l’aide d’une poche à douille, remplir l’espace entre le cercle moyen et le petit avec la crème d’agrumes.

·      Saupoudrer la crème de noisettes hachées

·      Mette dans le petit cercle la pêche en tranches

·      Poser dessus un peu de granité de menthe et des tranches de zestes confits.