ESQUEIXADA DE MORUE EN CASTELLET

On consomme beaucoup de morue en Catalogne. De toutes les manières. Vous trouverez bien d’autres recettes de morue sur ce blog.

Un de mes usages favoris de la morue c’est en « esqueixada » (prononcez esquichade) ce qui littéralement pourrait se traduire par coupé, déchiqueté, déchiré. Ce nom vient du fait qu’on déchire la chair de morue avec les doigts pour déposer les morceaux généralement sur une salade, des légumes. La morue ainsi utilisée n’est que partiellement dessalée, voire pas du tout, et parfois les morceaux sont passés à la poêle. La morue permet également de saler le plat.

Je vous propose ici une recette que j’ai appelée ESQUEIXADA en CASTELLET en raison de l’analogie entre les tranches fines d’artichauts dressées comme en créneaux et les CASTELLETS ou Castillets qui sont des petits fortins.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 4 morceaux de morue

· 8 artichauts violets

· 1 navet blanc

· 6 champignons de Paris frais

· 1 aubergine

· 4 tomates pas trop mûres

· 1 petit poivron rouge

· Huile d’olive vierge

· Sel, poivre

Matériel :

· 4 cercles en fer ou emporte-pièces

PRÉPARATION :

· Mettre la morue dans l’eau pendant 6 heures, en changeant l’eau souvent

· Tourner les artichauts, enlever le foin, les couper en deux dans la hauteur et les mettre à cuire à la vapeur 20 minutes à 110 degrés. Stopper à l’eau glacée et réserver

· Peler et couper l’aubergine en dés d’1 cm3, faire cuire de la même manière que les artichauts. Stopper à l’eau glacée, rincer et bien presser dans la main pour ôter l’excédent d’eau et réserver.

· Couper les champignons en tous petits cubes, réserver

· Couper le poivron en tout petits cubes. Réserver

· Peler le navet, le passer à la mandoline, puis couper les tranches en demi-lunes. Cuire à la vapeur 10 minutes. Stopper à l’eau glacée, puis sécher soigneusement sur du papier absorbant et réserver.

· Couper les tomates à la mandoline en tranches très fines. Réserver.

· Couper à la mandoline les artichauts cuits.

· Sortir les morceaux de morue de l’eau et bien les sécher puis les déchirer en petits morceaux à la main. Réserver.

MONTAGE :

· Sur une assiette déposer les tranches de tomates en recouvrant bien toute la surface

· Huiler l’intérieur des cercles et les poser au milieu du carpaccio de tomates

· Poser à l’intérieur et en chevauchant, des tranches de navet

· Faire de même avec les artichauts

· Déposer au fond une couche de champignons en petits cubes, et par-dessus une couche d’aubergines. Tasser avec une cuillère

· Poser sur l’aubergine un peu d’esqueixada de morue.

· Décorer avec un peu de poivron, poivrer

· Surtout ne pas saler, et verser un filet d’huile d’olive sur le tout.