Voici une petite entrée, fraîche, pimpante et saine. La réussite de ce plat dépendra beaucoup de la qualité des ingrédients et en particulier de l’huile d’olive. J’ai choisi une huile remarquable, CASTILLO DE CANENA ARBEQUINO AMONTILLADO, réalisée avec des olives de la variété Arbequina (que l’on trouve en Catalogne) et conservée dans des barils de Xérès, ce qui lui donne cette longueur en bouche aux notes vineuses tout à fait bluffantes.
On peut s’en procurer ici.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
4 betteraves crues (ou déjà cuite si vous avez la flemme)
2 fromages de chèvre frais
1 botte de ciboulette
1 botte de cebettes
Huile d’olive Arbequino
1 CAC de citron
8 CAS de crème fraiche
Fleur de sel
Sel, poivre
PRÉPARATION :
La veille :
Bien nettoyer à la brosse les betteraves et les cuire départ à l.eau froide salée
A la première ébullition, changer l’eau de cuisson et renouveler 4 fois l’opération, ainsi les betteraves perdront le goût terreux trop prononcé
Cuire au total 45 minutes
Préchauffer le four à 180 degrés
Récupérer les betteraves et les placer dans un plat huilé allant au four. Cuire 20 minutes.
Sortir du four et réserver
Le jour même :
Préparation du « sorbet » :
Couper la ciboulette au ciseau
Dans un cul de poule, mélanger les fromages de chèvre, la crème fraîche, le citron et la ciboulette.
Rajouter 2 CAS d’huile d’olive et bien fouetter.
Réserver 20 minutes au freezer ou au congélateur.
Sortir la préparation et bien la fouetter pour obtenir une glace onctueuse.
Les fleurs de betterave :
Peler les betteraves et les couper à la mandoline fine ou au couteau
Dans des assiettes, disposer des tranches de betteraves en rosace de manière à faire une fleur. Superposer les tranches sans trop les charger.
Hacher la cebette.
DRESSAGE :
Au centre de la fleur de betterave, déposer une quenelle de sorbet de chèvre
Saupoudrer de morceaux de cebette
Poivrer et saler à la fleur de sel
Arroser d’huile d’arbequino
Servir tout de suite
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