MAQUEREAU MARINÉ, CONDIMENT AU YUZU

INGRÉDIENTS :

• 1 gros maquereau

• 1 morceau de vieux Conté

• 5 noisettes

• 1 cebette

• Vinaigre de cidre

• Vinaigre de riz

• Sauce soja

• Huile d’olive

• Sucre

• Sel

• Poivre

Pour le confit de Yuzu (1 pot)

• 4 yuzu (250 g d’écorce)

• 250 g de sucre

• 12,5 cl d’eau

PRÉPARATION :

La veille :

Préparation du yuzu confit :

• Laver les yuzus

• Eplucher les yuzus en récupérant la peau et la couper en fine lamelles. 

• Exprimer le jus qui nous servira pour la sauce Ponzu

• Faire bouillir une casserole d’eau et y plonger les écorces de yuzu pendant 2 min. 

• Egoutter, remettre dans la casserole avec le sucre et l’eau. 

• Faire cuire pendant 45 min à feu tout doux.

Pour obtenir des écorces sèches

• Laisser refroidir dans le sirop. puis mettre à sécher chaque lamelle sur une grille pendnat quelques heures. 

• Réserver dans un bocal hermétique.

Pour conserver les écorces

• Verser les écorces et le sirop chaud dans un bocal propre, fermer pour enlever le vide. 

• Conserver au frais.

Sauce Ponzu :

• Récupérer la pulpe et le jus des yuzu épluchés. les mettre dans un petit pot et recouvrir de sauce soja. 

• Réserver au frais

PRÉPARATION DU MAQUEREAU :

Trois heures avant :

• Lever (ou faites lever) les filets de maquereau

• Ôter les arêtes des filets

• Mélanger 100 g de sel et 100 g de sucre

• Déposer la moitié du mélange dans un plat

• Poser dessus les filets côté peau en dessous

• Recouvrir avec le reste du mélange

• Laisser une heure à température ambiante

• Après une heure, récupérer les filets et bien les rincer à l’eau froide

• Bien les sécher sur du papier absorbant

• Déposer les filets dans une jatte et les recouvrir de vinaigre de riz

• Laisser mariner deux heures

• Au bout d’une heure rincer les filets et les sécher

• Réserver au frais

Avant de servir :

• Mettre les filets sur une planche à découper côté chair en bas

• Passer la peau rapidement au chalumeau ou à défaut sous un filet d’eau bouillante

• La peau devrait partir facilement

Préparer les yuzus en condiment :

• Verser un verre de vinaigre de cidre et un demi-verre d’eau dans une casserole

• Porter à ébullition

• Plonger 6 ou 7 morceaux d’écorce de yuzu dans la casserole

• Laisser bouillir 3 minutes

• Laisser refroidir et récupérer les écorces

• Les sécher sur du papier absorbant

• Hacher grossièrement les noisettes, le morceau de Conté et les réserver

• Couper quelques rondelles fines dans le vert de la cebette

DRESSAGE :

• Sur un plat de service, déposer les filets de maquereau tête bêche

• Saupoudrer de morceaux de noisettes et de Conté

• Rajouter les rondelles de cebette

• Déposer les écorces de Yuzu

• Saler et poivrer

• Rajouter quelques gouttes de sauce Ponzu et un filet d’huile d’olive