Dans le temple des tapas, les patatas bravas tiennent une place centrale. On les trouve partout, dans tous les bars, avec plus ou moins de bonheur.
Entre l’infâme patate molle et creuse surgelée servie avec une sauce industrielle à la composition approximative et les produits maison, frais et minute, on trouve de tout. Il y a même des bars, à Barcelone ou à Madrid, qui ont fait de la patata brava leur spécialité, leur identité.
C’est un plaisir incomparable que de partager une bière ou un vermouth maison et des patatas bravas au comptoir (la barra) d’un vieux rade de Figueras, de Girona, de Barcelone ou de Madrid, avec une bande d’habitués du quartier, vieux républicains qui rejouent inlassablement le match de leur vie.
La patata brava est une institution et le socle de toutes les réconciliations.
Les patatas bravas peuvent être servies avec la sauce brava originelle, piquante, très aromatique, au goût fumé et tomaté, ou avec des variantes sans tomate, avec une sauce poivron, ou avec de la mayonnaise ou de l’aïoli.
En catalogne, on mélange la sauce brava traditionnelle et l’aïoli.
Il existe deux écoles pour les patates : la pré cuisson (patates blanchies ou vapeur) et la friture directe.
Je vous propose la première alternative, avec une recette de sauce brava qui me paraît être la plus proche de la sauce originelle.
Pour ma part, je déguste les patatas bravas, brûlantes, à peine sorties du bain de friture, avec une sauce tiédie et accompagnées d’une « caña » un verre d’une bière blonde bien fraîche.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes )
· 4 pommes de terre moyennes
· 2 gousses d'ail
· 1/2 oignon
· 1 cuillère à soupe de paprika épicé
· 1 giclée de vinaigre de Xérès
· 1 grosse tomate
· 2 CAS de sofrito
· 1/2 cuillère à soupe de farine
· environ 100 ml de bouillon de poulet
· sel et poivre
· Huile d'olive
PRÉPARATION :
Préparer la sauce Brava :
· Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile à feu moyen. Quand l’huile est chaude, ajouter les gousses d'ail et l'oignon bien hachés. Assaisonner et remuer jusqu'à ce que l'oignon soit un peu ramolli. Environ 10 minutes
· Après ce temps, ajouter le piment et remuer pendant environ 5 secondes. Si vous les aimez encore plus épicés, ajoutez quelques gouttes de tabasco.
· Ajouter ensuite le filet de vinaigre et remuer à nouveau pendant 20 secondes, rajouter la tomate coupée en morceau et le sofrito, mélanger à nouveau et laisser cuire encore 5 minutes.
· Ajouter la farine qui donnera du corps à notre sauce brava.
· Mélanger à nouveau le tout et laisser cuire, toujours sur feu moyen, environ trois minutes,
· Ajouter le bouillon de poulet. Laisser réduire 10 minutes
· Mixer et rectifier la texture en ajoutant du bouillon si elle est trop épaisse, ou un peu de farine délayée si elle est trop fluide. La sauce brava doit être soyeuse et crémeuse.
Elle doit ressembler à ça :
Préparer les PATATAS :
· Cuire les pommes de terre à la vapeur, avec la peau et les laisser refroidir puis les peler.
· Couper les pommes de terres cuites en gros cubes.
· Faire frire les morceaux de patatas dans beaucoup d'huile pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
· Une fois cuites, les retirer et les placer sur du papier absorbant.
Avant de servir, saler et napper de sauce Brava.
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