Voici la réponse au défi culinaire de Novembre lancé par la boutique de producteurs Ô’Pres.
La liste d’ingrédients imposée était la suivante :
- Une souris d’agneau
- du Kale
- des carottes oranges, violettes, blanches et jaunes
- un radis noir
- du blé vert fumé
- du boulgour
- du curcuma
- un combava
- des girolles séchées
- une grenade.
La difficulté majeure pour moi était double, utiliser le Kale que je n’apprécie pas et n’utilise jamais, et le blé vert fumé que je ne connaissais absolument pas.
J’ai contourné le problème en faisant un risotto avec le blé vert fumé et le boulghour et en utilisant le Kale pour l’emballage...
Je voulais également ne pas tomber dans le piège de la facilité avec la souris d’agneau.
Voici donc ce que j’ai réalisé, et je dois dire que l’association ravioles d’agneau et réduction de jus de grenade fonctionne parfaitement bien.
INGRÉDIENTSe (pour 4 personnes) :
Imposés :
- Une souris d’agneau
- du Kale
- des carottes oranges, violettes, blanches et jaunes
- un radis noir
- du blé vert fumé
- du boulgour
- du curcuma
- un combava
- des girolles séchées
- une grenade (en prévoir une grosse ou deux plus petites, bien mûres)
Ajoutés :
· Feuilles rondes de raviolis chinois
· Bouillon de volaille
· Coriandre fraîche
· Beurre
· Huile d’olive
· Emporte pièce carré ou rectangulaire
PRÉPARATION :
La veille, de préférence la nuit precedente, préparer le gigot de 7 heures.
· Dans un plat allant au four, déposer la souris d’agneau huilée, salée et poivrée.
· Laisser cuire 7 heures à 85 degrés.
Le jour même :
· Mettre à tremper les girolles séchées
Préparer le risotto de blé et de boulghour :
· Dans une casserole, verser un peu d’huile d’olive et monter en température
· Peler la racine de curcuma, la couper en morceaux et les jeter dans l’huile
· Laver et couper en quatre le combava et le rajouter dans la casserole
· Compter un demi verre de blé vert et de boulghour par personne, et le rajouter dans la casserole. Laisser rissoler un peu en mélangeant bien. Saler.
· Rajouter petit à petit du bouillon de volaille, jusqu’à absorption, renouveler l’opération jusqu’à ce que le blé soit cuit, il faut compter environ 40 à 45 minutes.
· Laisser reposer à couvert 10 minutes. Enlever les morceaux de curcuma et de combava et réserver.
· Peler et couper les carottes en tranches à la mandoline, puis les cuire à la vapeur 20 minutes.
· Stopper à l’eau glacée, éponger les carottes sur du papier absorbant, puis les tailler en portions d’environ 5 centimètres et réserver
· Peler le radis noir et le passer à la mandoline puis égaliser à l’emporte pièce.
Faire la réduction de jus de grenade :
· Peler et égrener les grenades, réserver une dizaines de grains pour le décor
· Passer le reste des grains à l’extracteur, ou à défaut au blender, puis les passer au chinois pour bien enlever les graines et les impuretés.
· Faire chauffer le jus de grenade à feu doux dans une casserole. Il faut faire réduire au moins de moitié.
· Préparer un beurre manié (moitié beurre moitié farine, environ 20 g de chaque, bien mélanger en pommade) et le rajouter hors du feu à la réduction en fouettant bien. Il faut que la réduction soit bien lisse et brillante tout en conservant sa belle couleur rouge. Réserver
Préparer les raviolis :
· Prélever la chair fondante de la souris d’agneau, enlever le gras et la peau, et bien l’effilocher.
· Hacher la chair au couteau, et la mettre dans un bol.
· Hacher la coriandre et les girolles (en garder quelques unes pour le décor) et la rajouter à l’agneau haché
· Rajouter 2 CAS de risotto de blé vert dans le bol, bien remuer pour obtenir un mélange homogène.
· Prendre une pâte à ravioli dans la main et bien l’assouplir, faire un creux au milieu avec les doigts. Mouiller les bords avec vos doigts trempés dans l’eau chaude
· Former une boulette de farce à l’agneau et la poser au milieu du ravioli.
· Prendre une autre feuille de ravioli, l’assouplir et l’étirer un peu, puis recouvrir la farce avec. Souder les bords en appuyant bien fort du bout des doigts.
· Renouveler avec tous les raviolis (comptez deux par personne)
MONTAGE :
Cuire les raviolis :
· Dans une grande poêle faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire dorer les raviolis de chaque côté pendant 3 à 4 minutes. Verser une tasse d’eau chaude dans la poêle et couvrir. Laisser cuire 5 à 10 minutes.
Finition :
· Dans une assiette individuelle, empiler les tranches de carottes en mélangeant les couleurs
· Disposer quelques tranches de radis en arc de cercle sur le bord de l’assiette
· Couper des morceaux de feuille de Kale, les huiler et les coller à l’intérieur d’un emporte pièce carré que vous aurez posé dans l’assiette.
· Remplir l’emporte pièce avec du risotto entre les feuilles de Kale. .Bien tasser. Enlever l’emporte pièce délicatement avant de servir.
· Poser au centre de l’assiette deux raviolis.
· Décorer avec quelques grains de grenade et quelques girolles.
· Napper de réduction de grenade réchauffée.
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