INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
Pour Le bouillon :
8 filets de merlan
1 carotte
1 bulbe de fenouil
1 navet
1 échalote
1 grain d’ail
1 branche de céleri
1 morceau de gingembre
1 demi poireau
2 verres de vin blanc
1 citron
1 CAS d’huile d’olive
Pour la rose de Saint-Jacques :
8 belles Saint Jacques
1 très bonne huile d’olive
1 cebette
2 champignons de Paris très frais
Fleur de sel
Poivre blanc
PRÉPARATION :
Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive
Couper en morceaux l’ail, l’échalote et le gingembre et les faire suer dans la casserole
Peler et couper le reste de la garniture aromatique et le rajouter à la casserole
Rajouter les filets de merlan
Mouiller avec le vin blanc, laisser cuire 3 minutes sans trop remuer
Rajouter un litre d’eau et laisser cuire 15 minutes
Saler modérément
Rajouter le jus d’un citron et laisser infuser 30 minutes à couvert
Filtrer à l’étamine ou au chinois et réserver
DRESSAGE :
Couper des tranches fines de saint Jacques et les faire chevaucher en ligne sur un plan de travail
Les rouler pur obtenir une rosace
Déposer la rosace dans un plat creux
Poivrer légèrement et rajouter quelques grains de fleur de sel
Couper des tranches fines de vert de cebette ou d’oignon tendre et de champignons
Les déposer sur les rosaces
Faire chauffer le bouillon et le verser très chaud autour de la Saint Jacques, dans l’idéal devant le convive.
Rajouter un trait d’huile d’olive et servir tout de suite.
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