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Photo du rédacteurBarrero Robert

ROSE DE SAINT-JACQUES AU BOUILLON CLAIR




INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)


Pour Le bouillon :

  • 8 filets de merlan

  • 1 carotte

  • 1 bulbe de fenouil

  • 1 navet

  • 1 échalote

  • 1 grain d’ail

  • 1 branche de céleri

  • 1 morceau de gingembre

  • 1 demi poireau

  • 2 verres de vin blanc

  • 1 citron

  • 1 CAS d’huile d’olive


Pour la rose de Saint-Jacques :

  • 8 belles Saint Jacques

  • 1 très bonne huile d’olive

  • 1 cebette

  • 2 champignons de Paris très frais

  • Fleur de sel

  • Poivre blanc


PRÉPARATION :

  • Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive

  • Couper en morceaux l’ail, l’échalote et le gingembre et les faire suer dans la casserole

  • Peler et couper le reste de la garniture aromatique et le rajouter à la casserole

  • Rajouter les filets de merlan

  • Mouiller avec le vin blanc, laisser cuire 3 minutes sans trop remuer

  • Rajouter un litre d’eau et laisser cuire 15 minutes

  • Saler modérément

  • Rajouter le jus d’un citron et laisser infuser 30 minutes à couvert

  • Filtrer à l’étamine ou au chinois et réserver


    DRESSAGE :

  • Couper des tranches fines de saint Jacques et les faire chevaucher en ligne sur un plan de travail

  • Les rouler pur obtenir une rosace

  • Déposer la rosace dans un plat creux

  • Poivrer légèrement et rajouter quelques grains de fleur de sel

  • Couper des tranches fines de vert de cebette ou d’oignon tendre et de champignons

  • Les déposer sur les rosaces

  • Faire chauffer le bouillon et le verser très chaud autour de la Saint Jacques, dans l’idéal devant le convive.

  • Rajouter un trait d’huile d’olive et servir tout de suite.



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