SARDINES EN ESCABECHE, ZESTES, AROMATES

Encore un classique de la tapa de bistrot madrilène. J’ai des souvenirs merveilleux de dégustations de ce plat accompagné d’un vermouth casero dans des cuevas du côté de la calle Alcala.

La recette est basique. Ici je me suis amusé à associer les agrumes et les herbes, tonalités que l’on retrouvera dans un bon vermouth qui fera merveille en accompagnement de ce classique de la cuisine « tapera ».

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

· 12 sardines

· 1 tête d’ail nouveau

· 1 orange non traitée

· 1 citron non traité

· 8 feuilles de laurier

· 4 feuilles de verveine fraîche (facultatif)

· Quelques brins de thym

· Quelques brins de romarin

· Quelques brins de persil

· 1 CAS de graines de coriandre

· 1 CAC de graines de poivre

· 1 CAC de pimenton ou de piment doux

· 1 verre à moutarde de vinaigre de Xérès

· 1 verre à moutarde de vinaigre de vin doux (facultatif)

· Farine

· Sel

· Poivre

· Huile d’olive

PRÉPARATION :

· Laver et étriper les sardines, puis bien les sécher

· Fariner les sardines, les secouer pour enlever l’excédent de farine

· Dans une sauteuse, faire revenir les sardines dans de l’huile d’olive

· Veiller à ne pas surcuire les sardines, les sortir dès qu’elles sont un peu colorées

· Réserver les sardines sur du papier absorbant

· Dans l’huile de cuisson des sardines, jeter les grains d’ail pelés mais entiers, les feuilles de laurier, laisser frire deux minutes.

· Couper les zestes de l’orange et du citron avec un économe. Les tailler en julienne.

· Rajouter les zestes, le thym, le romarin, le persil, la verveine, les graines de coriandre et de poivre. Laisser revenir encore deux minutes.

· Mouiller avec le vinaigre de Xérès et de vin doux. Laisser évaporer l’alcool

· Extraire le jus de l’orange et le rajouter dans la sauteuse. Laisser mijoter 5 minutes.

· Rajouter 2 verres d’eau et baisser le feu. Laisser encore réduire 10 à 15 minutes.

· Dans une jatte ou un plat en grès, disposer les sardines allongées tête bêche, sans recouvrement.

· Verser la préparation sur les sardines en veillant qu’elles soient bien recouvertes.

· Réserver au frais.

Servir le lendemain

Accompagnez ce plat d’un bon Vermouth artisanal