INGRÉDIENTS (pour 4 snacks)
· 2 lisettes (petits maquereaux)
· 4 tranches de pain de campagne coupées dans la longueur sur 8 centimètres
· 1 avocat
· 1 oignon rose
· 1 pamplemousse
· 4 CAS de jus de betterave
· 1 citron
· 1 pincée de flocons de piment séché
· 25 cl de vinaigre de riz ou à défaut de vinaigre blanc
· 15 cl de vinaigre de xérès
· Huile d’olive
· Sel de maldon ou fleur de sel
· Poivre
PRÉPARATION :
Préparation du pain cristal :
· Préchauffer le four à 250 degrés
· Ôter le plus possible de mie sur les tranches de pain
· Enfourner environ 3 minutes, le temps que le pain devienne ultra croustillant sans brunir
· Réserver au sec
Préparer les lisettes marinées :
· Lever (ou faire lever par votre poissonnier) les filets de Lisette
· Bien rincer les filets et les éponger soigneusement
· Les mettre dans un récipient bien à plat et les recouvrir de vinaigre
· Laisser mariner 1h30
· Rincer les filer à l’eau claire et les éponger
· Les mettre à plat sur une planche à découper la peau sur le dessus
· Passer rapidement la peau au chalumeau de cuisine
· Décoller la peau sans abîmer les filets.
· Réserver au frais.
Préparer les pickles d’oignon :
· Passer l’oignon à la mandoline
· Mettre le vinaigre de xérès dans un bol, rajouter un peu de jus de betterave prélevé dans un sachet de betteraves rouges cuites.
· Mettre les tranches d’oignon dans le bol et laisser mariner une heure
· Éponger et réserver les tranches une fois marinées
Préparer le guacamole :
· Prélever la chair de l’avocat
· L’écraser à la fourchette dans un bol
· Rajouter une pincée de sel, un peu de poivre du moulin, une pincée de flocons de piment, 1 CAS d’huile d’olive, un peu de jus de citron. Bien mélanger.
· Réserver au frais.
Préparer la garniture :
· Prélever la chair du pamplemousse en enlevant la peau et toutes les parties blanches
· Tailler les filets de Lisette marinées en losanges de 3 centimètres de large
DRESSAGE :
· Sur chaque tranche de pain cristal, déposer un peu de guacamole
· Sur le guacamole déposer quelques morceaux de chair de pamplemousse et des tranches de Lisette.
· Saler avec le sel de maldon et poivrer
· Déposer quelques rondelles d’oignons marinés sur le dessus.
· Verser quelques gouttes d’huile d’olive sur le snack
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