SNACKS AU MAQUEREAU MARINÉ

INGRÉDIENTS (pour 4 snacks)

·      2 lisettes (petits maquereaux)

·      4 tranches de pain de campagne coupées dans la longueur sur 8 centimètres

·      1 avocat

·      1 oignon rose

·      1 pamplemousse

·      4 CAS de jus de betterave

·      1 citron

·      1 pincée de flocons de piment séché

·      25 cl de vinaigre de riz ou à défaut de vinaigre blanc

·      15 cl de vinaigre de xérès

·      Huile d’olive

·      Sel de maldon ou fleur de sel

·      Poivre

PRÉPARATION :

Préparation du pain cristal :

·      Préchauffer le four à 250 degrés

·      Ôter le plus possible de mie sur les tranches de pain

·      Enfourner environ 3 minutes, le temps que le pain devienne ultra croustillant sans brunir

·      Réserver au sec

Préparer les lisettes marinées :

·      Lever (ou faire lever par votre poissonnier) les filets de Lisette

·      Bien rincer les filets et les éponger soigneusement

·      Les mettre dans un récipient bien à plat et les recouvrir de vinaigre

·      Laisser mariner 1h30

·      Rincer les filer à l’eau claire et les éponger

·      Les mettre à plat sur une planche à découper la peau sur le dessus

·      Passer rapidement la peau au chalumeau de cuisine

·      Décoller la peau sans abîmer les filets.

·      Réserver au frais.

Préparer les pickles d’oignon :

·      Passer l’oignon à la mandoline

·      Mettre le vinaigre de xérès dans un bol, rajouter un peu de jus de betterave prélevé dans un sachet de betteraves rouges cuites.

·      Mettre les tranches d’oignon dans le bol et laisser mariner une heure

·      Éponger et réserver les tranches une fois marinées

Préparer le guacamole :

·      Prélever la chair de l’avocat

·      L’écraser à la fourchette dans un bol

·      Rajouter une pincée de sel, un peu de poivre du moulin, une pincée de flocons de piment, 1 CAS d’huile d’olive, un peu de jus de citron. Bien mélanger.

·      Réserver au frais.

Préparer la garniture :

·      Prélever la chair du pamplemousse en enlevant la peau et toutes les parties blanches

·      Tailler les filets de Lisette marinées en losanges de 3 centimètres de large

DRESSAGE :

·      Sur chaque tranche de pain cristal, déposer un peu de guacamole

·      Sur le guacamole déposer quelques morceaux de chair de pamplemousse et des tranches de Lisette.

·      Saler avec le sel de maldon et poivrer

·      Déposer quelques rondelles d’oignons marinés sur le dessus.

·      Verser quelques gouttes d’huile d’olive sur le snack